第(3/3)页 用盐揉洗是为了去除鸡肉里的血水。 加入小苏打揉洗，可以让鸡肉在炒制的时候，始终保持嫩而不柴的口感，避免口感变老。 当然。 没有小苏打的话，其实可以用食用碱来代替的，也能达到同样的效果的。 “好的！” 钱国祥迅速地响应，并召集李婶等人一起帮忙。 黄骏也不得闲，旋即来到灶台前，启动炉灶，火焰随即跃动。 他手握锅柄，手腕灵活转动，将锅体均匀加热至温热。 待锅体达到一定热度后，他迅速倒入少量食用油，随后用勺子在锅中轻轻划动，让油液在锅内均匀铺展油均匀分布。 当油面开始泛起轻微的涟漪，他将事先处理好的板栗放入锅中。 此时，他转小火，用锅铲轻轻翻炒，让板栗在油中均匀受热。 这一步的目的是将板栗煎香，使其成菜之后更具清香味。 但要切记，必须保持小火，不能将板栗煎糊，以免影响了口感。 一分钟后… 煎香的板栗被迅速捞出，置于一旁备用。 接着，他往锅中加入适量的冰糖，继续用小火慢慢翻炒。 随着糖的不断融化，他轻轻搅动，直至冰糖变成枣红色且未出现气泡时，他迅速加入清水。 这一步是为了将冰糖炒制成略带甜味的嫩糖色，为接下来的烹饪增添一抹诱人的色泽，还有丰富的口感。 他继续用小火慢烧，让糖色与水充分融合。 经过一分钟的细心烹饪，糖色终于烧好，他将其盛出，放一旁备用。 随后，黄骏又一次将炒锅置于火上，加热至适宜的温度，然后倒入适量的底油。 当油温升至六成热——大约180°C时… 他将之前处理好的鸡肉块滑入锅中。 鸡肉一接触热油，即刻发出了诱人的“滋滋”声。 黄骏并不急于翻动，而是让鸡肉在锅中煎至微黄，释放出其天然的香气，然后才用锅铲轻轻翻动，继续煎制约1分钟。 在煎制的后半段，他将火候调至中火，进一步收紧鸡皮，使其外皮更加香脆。 煎香鸡肉后，他往锅内加入钱国祥切好的姜蒜粒，让这些辛辣的调味料在热油中爆香，为菜肴增添了一层丰富的前调。 接着，他再翻炒1分钟，让姜蒜的香味完全融入鸡肉之中。 他又往锅内加入适量的耗油，倒入之前炒制好的糖色，以及适量的生抽和少许老抽调色，为鸡肉上色增鲜。 他用锅铲将所有食材翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上了一层均匀的酱汁。 之后，他将之前煎香的板栗倒入锅中，与鸡肉一同翻炒，直到板栗也均匀地沾上了酱汁。 翻炒均匀后，他往锅中加入适量的清水，盖上锅盖，转小火，让鸡肉和板栗在锅中慢慢焖煮20分钟，让味道充分融合。 时间一到，黄骏掀开锅盖，蒸汽和香气顿时弥漫了整个厨房。 他往锅中撒入适量的食用盐和胡椒粉进行最后的调味，再次拿起铲子翻动锅内的食材，让调味品均匀分布。 经过1分钟的快速烧煮，让调味更加渗透到鸡肉和板栗之中，黄骏便将火关掉，准备出锅装盘……